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小孩子很多都喜欢吃糖，我也不例外，就算到现在不惑之年了，我还是喜欢吃甜食。但小时候家乡的夹心牛扎糖现在己经很少会能够吃得到了那种味道，让我至今回味无穷。 每年快到春节的时候，江西农村几乎家家户户都要做麦芽糖，其中就包括一种夹心牛扎糖，当地人叫糖子。它的工艺大概是这样的： 准备好一个较硬的木材做成的钩子，约40度角，竖的一面更长，长度可达80公分。再准备两根直径约1公分，长约30公分的筷子。 煮好的麦芽糖要熬到比较老。在农村，妇女们不懂得什么叫熬糖温度，也不知道糖熬到比较老有一些什么参数，如果按现在工厂加工的话，应该在110-120度的样子。 糖熬好后，用容器装起来，凉到约80度的样子，然后用勺子装半勺约500克放在钩子上面，另一个人一只手拿一根筷子，将从钩子上面往下流的糖浆用筷子接住再放回到钩子上去，如果来得及，再往上面加熬好的糖，一直加到约有3公斤。接糖的人一直这样接，糖越接越有韧性，就可以给它慢慢拉长，再放上去，再拉长，这样一直拉到糖成乳白色。 把己经拉成乳白色的糖放在一个铺有一层炒熟的米粉的直径约有60公分，高度约5-10公分的盘子里。一手抱着糖，一手按糖，把糖按成象一个花瓶一样，中间空的，口子较小的。然后把炒熟的芝麻或花生粉拦少许的白砂糖后装进去。装满后封口。 把装好芝麻或花生粉并封好口的糖瓶子拉长，拉得越细越好，糖皮越薄越好，但前提是皮不能破，里面的芝麻或花生粉不会漏出来。这时候拉出来的糖条的直径约在1-1.5公分左右。 拿剪刀把拉好的长条剪成长约5公分的条，就成了糖子，并迅速将剪好的糖子装入密封的容器中就可以了。 春节期间，有客人到家里来拜年，就可以装上一盘糖子让大家品偿了。但糖子暴露在空气中的时间越长，越容易吸收水分后溶化，越老做的糖越不容易溶化，但熬得越老的糖越难做成糖子。这就看做糖子的人的真功夫了。 现在我在做的是盛芝坊台湾牛扎糖，我很想把中华传统的民间制糖工艺带入工业化生产，让更多的人品偿到在民间流传了几百年甚至上千年的制糖工艺，这是我的心愿。我更想把民间很多的食品加工工艺挖掘出来，完全不改变它的工艺流程地把它继承下来，再传承下去。这是我们中华民族几千年文化的重要组成部分，是中华民族的精神财富，不应该让它随着城市化进程和工业化进程的加快而消失，而失传。 |
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